Proceso de cocción de galletitas. Cuanto de mito y cuanto de ciencia?
A lo largo de mi carrera he visto diferentes empresas que desconocen ampliamente los procesos que intervienen durante la cocción. Suelen trabajar mediante prueba y error hasta encontrar la mejor condición, desconociendo las variables que intervienen, sin considerar los costos que esto ocasiona. Normalmente, se requiere adecuar las condiciones de cocción, debido a variaciones en las Materias Primas y/o a disponibilidad y condiciones operativas del propio horno e incluso a variaciones en el proceso en las etapas anteriores (Amasado, Fermentado, Moldeado).
Sin lugar a dudas, el proceso de cocción es una especialidad donde intervienen fenómenos de Transferencia de Energía y Transferencia de Masa, que se ven afectadas de acuerdo al tipo de Horno, Condiciones atmosféricas, tipo y estado de los equipos y por supuesto, el tipo de producto a desarrollar.
A continuación les comparto algunos fenómenos que se dan durante la cocción.
Distribución de calor a lo largo y ancho del horno
Para simplificar, podemos decir que el horno se podría dividir en 3 zonas, las cuales se dan las siguientes transformaciones, primordialmente.
1. Desarrollo del producto. Es aquí donde se definen las dimensiones del producto.
Las condiciones del horno, principalmente deben ser de humedad relativa mas alta (incluso puede haber condensaciones en al superficie de la galleta), lo que favorece su desarrollo. Y el calor suele suministrarse, preferentemente desde el caldeo inferior.
2. Secado o reducción de humedad del producto. Aquí se consiguen las temperaturas más altas y es donde la deshidratación del producto ocurre de una manera más rápida.
3. Color. Principalmente el color se termina de desarrollar en esta etapa. Viene dado por caramelización de los azúcares y es consecuencia además de la reacción de maillard.
En consecuencia, conociendo estas 3 principales transformaciones, el operador puede intervenir el equipo de acuerdo a lo que necesita realizar o ajustar en el producto.
En consecuencia, confirmo que esta etapa del proceso donde intervienen tantos reacciones y transformaciones, el proceso de cocción es efectivamente una Ciencia que debemos conocer en gran medida.
Les dejo un saludo afectuoso.
AS Consultant
